레스토랑이 테이블 회전율을 극대화 할 수있는 6 가지 방법

바쁜 레스토랑을 소유하고있을 때 테이블 회전율을 높이면 매출이 높아져 피크 시간대에 더 많은 고객을 출입 할 수 있습니다. 그러나 동시에 고객은 급히 당황하는 것처럼 느낄 필요가 없습니다.

그 트릭은 열악한 것처럼 보이지 않고 테이블을 빨리 돌리는 것입니다. 아무도 그 마지막 디저트 한 입 먹는 동안 문 밖으로 나가는 것을 좋아하지 않습니다.

애리조나 요리 연구소의 강사 짐 베이커 (Jim Baker)는 테이블을 부동산으로 생각한다고 말합니다. "테이블 넘김을 통해 만들 수있는 볼륨이 많을수록 식당과 서버의 소득이 확실히 향상됩니다."

얼마나 빨리 테이블을 돌릴지는 운영하는 식당의 유형에 달려 있습니다. 캐주얼 레스토랑 (Applebee)은 테이블 당 평균 수표 크기를 늘리는 것에 더 관심이있는 고급 식사보다 테이블을 더 빨리 돌리고 싶어 할 것이라고 National Restaurant Consultants의 David Kincheloe 사장은 말합니다.

5 시부 터 10 시까 지의 저녁 식사 시간에 "일반적으로 테이블 세 번이나 매시간 반씩 테이블을 갖기를 원합니다."라고 Kincheloe는 말합니다. "그러나 고급 레스토랑에서 2 시간짜리 테이블 턴을 계획하고 캐주얼 레스토랑에서는 한 시간에서 15 분 정도를 계획 할 수 있습니다."

다음은 테이블 회전율과 수익을 높이는 6 가지 방법입니다.

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1. 일행이 식사 할 준비가되었는지 확인하십시오.

파티가 끝나고 식탁이 청소되면 5 ~ 10 분 동안 유휴 상태가 될 수 있습니다.이 작업은 피크 시간 동안의 생산성 손실로 이어질 수 있습니다. 무료 대기 신청 인 NoWait의 CEO 인 Ware Sykes는 다음과 같이 말합니다.

Sykes는 테이블을 미리 할당 할 것을 권장합니다. 그는 또한 손님이 기다리는 지역의 호스트 근처에 앉아서 각 손님에게 앉을 때 가장 현실적인 기대감을 줄 것을 권장합니다.

"이것은 테이블이 준비되었을 때 게스트가 호스트 스탠드에있을 기회를 증가시킵니다."그리고 좌석에 최대한 빨리 앉았습니다, 사익스는 말한다. "손님을 미리 준비 시키면 장비를 놓을 수 있으며, 손님을 기다리고있는 식당 직원에게주의를 환기시킬 수 있습니다."

2. 1 분 평일에 웨이터를 테이블에 댑니다.

Fooq 's Miami Restaurant의 소유주 인 David Foulquier는 고객의 주문을 신속히 처리하기 위해 고객을 떠나는 것보다 더 좋은 아이디어라고 설명합니다. 그는 대기 직원이 고객이 앉아있는 1 분 이내에 테이블에 도착할 것을 권장합니다.

Foulquier는 서버가 즉시 고객을 맞이하고 음료 주문을 받아 즉시 물을 가져와야한다고 말한다. "앉아있는 처음 8 분 이내에 음식 주문을 받고 싶습니다."라고 그는 말합니다. "20 분 안에 애피타이저가 생기고 45 분 안에 메인 코스를 받게 될 것입니다."

Fooq의 Miami Restaurant (사진)을 소유하고있는 David Foulquier는 대기 직원이 몇 분 안에 고객 주문을 받도록 권장합니다. 세계 빨간 눈을 통해 이미지.

3. 메뉴를 다시 설명하지 마십시오.

Bad Daddy 's Burger Bar의 CEO 인 Boyd Hoback은 서버가 고객에게 그들이 새로운 제품인지 또는 이전에 있었던 것인지 묻습니다. 재 방문자는 메뉴를 재연 할 필요가 없으므로 시간을 절약 할 수 있습니다.

"그들이 전에 우리와 함께 메뉴에 익숙하다면, 우리는 즉시 가서 주문하고 싶습니다."라고 Hoback은 말합니다.

테이블에 큰 파티가있는 경우 Hoback은 서비스 프로세스의 속도를 높이기 위해 테이블에 적어도 하나 또는 두 개의 서버를 추가 할 것을 권장합니다.

테이블을 정리할 때, 베이커는 모든 손님이 끝날 때까지 기다리는 것이 아니라 손님이 끝날 때마다 판을 치우는 것이 좋습니다. "이것은 확실히 테이블을 돌릴 수있는 능력을 향상시킬 것입니다."라고 그는 말합니다.

4. 테이블에 체크 표시를 놓으십시오.

고객이 끝나기 전에 수표를 떨어 뜨리는 것은보다 캐주얼 한 레스토랑에 더 적합한 전략 일 것이라고 Hoback은 말합니다. 고급 식당의 고객이 서두르지 않는다고 말하지 않는다면 말입니다.

"우리는 식사가 끝날 때까지 기다리는 대신 수 표를 떨어 뜨릴 것입니다."라고 그는 말합니다. "사람들은 점심 시간에 특히 그 점을 고맙게 생각합니다. 갈 준비가되었을 때 서버 점검을 위해 서버에 플래그를 지정하지 않아도됩니다."

웨이터는 고객이 어떤 식사 단계에 있는지주의해야합니다. "고객이 수표를 요청할 때까지 기다리는 것을 좋아하지 않습니다."라고 Foulquier는 말합니다. "디저트로 끝난다는 것을 알게되면 나는 그 표를 수표에 떨어 뜨린다."

웨이터는 수표를 떨어 뜨리기 위해 고객이 식사를 마칠 때까지 기다릴 필요가 없습니다. David Zickl과 Arizona Culinary Institute를 통한 이미지.

5. 새로운 기술을 시험해보십시오.

일반적인 식사 종료 시나리오는 다음과 같습니다. 고객이 웨이터에게 여러 신용 카드를 제공하고 청구서를 분할하도록 요청합니다.웨이터는 레지스터로 가서 카드를 스 와이프하고, 영수증을 다시 테이블에 가져와 서명합니다.

신기술은 테이블에 고객의 신용 카드 및 직불 카드를 허용한다고 테이블 스 페이 (TableSafe Inc.)의 CEO 인 조 스넬 (Joe Snell)은 레스토랑에서 페이 테이블 (pay-at-the-table) 태블릿을 제공한다고 전했다.

"레스토랑이 더 빨리 바뀌는 것은 사실이지만, 레스토랑과 소비자에게있어 더 중요한 것은 웨이터가 자신의 일을 할 시간이 더 많다"고 그는 말한다.

iPads 및 기타 페이에서 테이블 지불은 또한 고객이 영수증에 팁 금액을 계산하고 쓸 필요가 없게합니다. 고객은 사전 결정된 팁 (예: 수표의 20 %)을 선택할 수 있습니다. 350 명 이상의 응답자를 대상으로 실시한 조사에서 51 %는 iPad 판매 시점 관리 시스템을 "전혀 어렵지 않습니다"라고 말했습니다.

이러한 유형의 기술은 더 많은 캐주얼 레스토랑에 이익이 될 것입니다. "훌륭한 식사 환경은 서비스 중 하나이기 때문에 손님은 아마도 스스로 할 필요가 없다"고 베이커는 말한다.

6. 고객에게 테이블을 비우라고 요청합니다 - 술집에서 무료로 음료를 즐기십시오.

고객이 여전히 고집하고 싶지만 앉기를 기다리는 사람들이 있다면 어떻게 될까요? Kincheloe는 술집에서 술 한 잔을 무료로 제공합니다.

"당신이 여기 앉아서 즐겁게 지내고 싶습니다. 환경을 즐기는 것보다 우리를 행복하게 만드는 것은 없습니다."라고 그는 말할 수 있습니다. "그러나 불행하게도 우리는이 테이블을 필요로 할 것입니다. 술집에서 한 잔 사 줄래?"

테이블 턴을 관리하는 것은 궁극적으로 균형 잡힌 행동입니다. 바쁜 시간에 수익을 극대화하려고하지만 여전히 정중하고 최고의 제품을 제공해야합니다.

"우리는 테이블을 돌리기 위해 손님을 압박하고 싶지는 않지만 원할 경우 신속하게 출퇴근을하고 싶습니다."라고 Hoback이 말합니다. "균형이 잘 잡혀 있고 실제로 직원 교육에 다시 돌아옵니다."

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